La experiencia de la cosecha de café

 

La región en donde vivo es cafetalera. Hay cientos y cientos de hectáreas de café sembrado. Todos los años entre enero y marzo salen cientos de camiones cargados de café cerezo hacia Antigua Guatemala.

Existe el rumor de que el café de Antigua Guatemala realmente pertenece a la región norte de Chimaltenango. Justo a la que pertenezco. La mayoría de los pequeños productores venden el café cerezo a revendedores que los llevan.

Ese es el caso de mi familia. Por allí en la década de 1990 mi padre se dedicó a sembrar café para luego vender cerezo, un ingreso extra, que viéndolo bien no estaba demás.

A mi abuela también le gustó cultivar café y le dejó varias matas sembradas que luego las regaló a sus hijas. Era una familia que gustaba de la agricultura y la cultura del café.

Uno de los principales problemas de muchos de los pequeños caficultores es que nunca prueban su café, lo venden por necesidad y por el precio que pagan. Es comprensible.

A pesar de que las tierras producen un fruto muy particular y con características únicas, el caficultor debe conformarse con el café instantáneo de la tienda y vende su buen fruto.

Y la razón puede ser que exista muy poca capacitación para los pequeños productores y canales de distribución necesarios. Por otro lado, el café tiene un proceso bien delicado y muy cuidado.

De un par de años para acá, me tocó encargarme de café de mi familia. Con ayuda de mi tía, hermana de mi papá que conoce el negocio.

Al principio, debo reconocer que es cómodo cortar y vender. El fruto se va y no se vuelve a saber nada de él, un efectivo que llega rápido y según el precio puede ser favorable.

En algún lugar escuché ese comentario: los productores no prueban su café y justamente eso me estaba pasando.

Hace algunos años recibí unos cursos de barismo, más por casualidad que por la intención para dedicarme a eso. Pero fue muy instructivo.

Este año decidí apartar un poco de la cosecha y llevarlo hasta la tostaduría, un reto particular porque nunca lo había hecho. Eso de conocer de barismo a dedicarse al café es algo diferente, pero se aprende.

La cosecha de este año comenzó en enero. Con dos plantas particulares, Bourbon amarillo y rojo. Comencé por separar ambos y aplicarles procesos diferentes.

A una parte le apliqué un proceso natural de secado, a otra el honey (la mayor parte) y el proceso de lavado. Esto para experimentar qué resultados se obtendrían.

Al Honey y lavado los lleve a despulpar. El lavado tuvo un proceso posterior de fermentación para, según yo, acrecentar sus sabores. No estuve tan equivocado.

Con los frutos despulpados, uno lavado y el otro “en miel”, los tiré a secar al sol durante varios días. Moviéndolos para que la humedad se mantuviera estable.

Luego de unos días, quedaron uno bellos granos en pergamino. Cada uno con sus particularidades. Entonces un amigo me hizo el favor de tostar aquel café que venia cuidando desde hace unos días.

Pude entonces probar el café de la parcela, herencia de mis padres y decir, efectivamente que se tiene un buen café y que los pequeños caficultores deben probar su café para completar el ciclo.

No conforme con eso, envié el café a los laboratorios para realmente conocer cual es perfil de la taza que coseché. Los resultados fueron reveladores.

Resulta que el café punteó con un 85.67 de calidad en el perfil de la taza. Resulta que a partir de 80 puntos ya se considera café de especialidad.

Entre sus sabores destacan: el sabor a manzana roja y naranja; con un olor afrutado a caramelo; un cuerpo matequilloso y un postgusto persistente.

Si llegaron hasta este tuit, puedo decirles que fue una experiencia digna de documentar y comentarlos con esta amable comunidad tuitera. Así que disfruten su café.

 Ángel Elías